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美食小知識- 壽司

1.江戶前壽司,"江戶前"的由來. "江戶前",即是指"江戶灣"前補獲的海產,而江戶便是東京的舊稱. 這由來能追朔至幕府時期. 因在江戶灣前補獲的漁產,新鮮,味道佳,所以其名聲便流傳開來. 2. 握壽司與押壽司的不同. 握壽司,其實由來並不確定. 日本有流傳幾個握壽司發明的由來,但哪個屬實,個人並不知悉. 握壽司(nigiri)早前流傳在東京,關東一帶,而握壽司師父來自日本各地,之後因戰亂因素,回鄉或流離各地,所以握壽司便在日本各地流傳開來,也漸漸受到歡迎. 押壽司(或稱箱壽司,"oshi")是比握壽司更早誕生的壽司. 其發源地,便是位於關西地區的大阪. 押壽司的做法是以木箱壓製,再以刀切割,所以才會以此著稱. 不過,由於並沒有握壽司流行之故,所以在台灣或一般的壽司店裡較不常見. 3. 壽司的由來 最早的日本,是以醃漬發酵的魚為食用品,漸漸衍生出將飯和魚一起食用. 姿壽司,可以說是比押壽司或握壽司更早的始祖. 姿,便是保留其魚身完整,將飯塞入魚身內. 鮨或鮓,雖寫法不同,但讀音同,都是指壽司(sushi). 4. 怎麼樣的握壽司才算好吃? 握壽司,是由醋飯,食材,及wasabi(山葵)組成. 好吃的握壽司,便是在這三種元素中,找到平衡的口感. 食材,絕對是壽司好不好吃,最重要的元素. 新鮮度,是食材選擇上必要的要件. 再來就是壽司飯,一般多數以用越光米為主,而越光米的特性便在於含水量多,黏度高. 醋飯,不能太酸,太硬或太黏以免破壞整體感. 最後就是,wasabi. wasabi的作用在於殺菌及僻掉腥味. 好的,適量的wasabi是能夠幫助壽司加分. 三種融合在一起,食材的鮮味便由醋飯及wasabi引發出來. 當然,刀工跟捏製手法都考驗著壽司師父的能耐,更是決定著怎麼樣才能將壽司的美味發揮到極限. 5. 吃壽司有沒有秘訣,或一整盤壽司該由哪種先吃? "壽司該由味道較淡的吃到味道重的,然後再一個收尾". 這是從將太壽司漫畫所做的參考,這邊提供出來參考. 這樣的說法,我相信是有根據的,畢竟先從味道重的食物先吃,就容易讓味覺停留在口腔內. 不過在品完一道壽司後,喝一口番茶是有助於沖掉魚類油脂殘留在口中的味道,這跟去吃西餐,常附一杯水,讓客人沖淡口中味道以便品嘗美食的道理是一樣的.
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