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美食小知識 之 外國牛肉比較肥.

1. 美國牛肉的魅力在哪? 真的比較好吃?

 為了這問題,我找了好一些資料. 發現美國牛在飼養上,確實跟其他國家的進口的牛肉(如,澳洲或紐西蘭等)是有分別的,這當然也造成了肉質不同的因素. "飼養方式造就其肉質" 美國牛肉,基本上是採用牛舍圈養方式來飼養,所以運動量少,脂肪豐厚,肉質上也較軟. 所以美牛肉以牛排形式的烹飪方式來處理,是最適合不過了.

 而澳洲或紐西蘭的牛肉呢,由於是採全天然的放牧方式飼養,其運動量相對起美國牛較多,肉質也會較結實. 在這種情況下,以牛排方式來呈現,口感就會較韌. 不過用來以紅燒,乾煎牛柳或滷牛肉等的方式處理,則是相當不錯. 另外其飼料也會影響牛的肉質. 一般來說餵食穀物飼料的牛肉,脂肪也較多,而放牧吃草的牛,脂肪會較少.

2. 選購牛肉,怎麼知道新不新鮮?

基本上挑選牛肉,從牛肉的外觀與顏色上就透露不少端倪. 脂肪呈白色或乳白色,牛肉顏色好看,溼潤,這樣的牛肉應該就不差.

3. 雪花牛肉的花紋?

雪花又稱霜降,其實來由是從日本傳過來的說法. 而雪花就是牛肉的脂肪分佈,冷藏過後,雪花會很明顯.牛肉的雪花越多,表示其脂肪越豐富.

4. 基本牛排的部位及區分

菲力(Tenderloin): Filet steak. 牛的腰內肉,肉質細嫩,含脂低. 吃這個部份的牛排,最好不要太熟,才能保留其鮮嫩口感. 一般來說這是牛排中最貴的部份.

紐約克 (striploin):New York Steak, 即牛的下腰肉,肉質略粗,咬勁夠.

沙朗(Cube roll): Sirloin, 牛肋骨腰肉,肉質細嫩,含脂少,其細嫩程度,僅次於菲力. 吃沙朗,最好也別吃太熟的.

丁骨(T-bone):T Bone steak, 腰脊龍骨,含一邊沙朗跟一部份菲力的肉組成.

牛小排(short ribs): Rib steak, 即牛的肋骨條.

肋眼牛排(rib eye): Rib eye steaks. 由於這部位運動量少的關係,其油脂分佈多. 以7分熟來處理是最好的.

 

**括弧中標示的即牛肉的部位. 解說中的英文則是一般餐廳的稱呼.

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